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Brioche à la bière caramélisée à la bière, glace à la bière et poire rôtie

Brioche à la bière caramélisée à la bière,
glace à la bière et poire rôtie

Du restaurant le Buerehiesel - pour 4 personnes

 

BRIOCHE (à préparer la veille)

Dans le bol d'un robot ménager, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et le lait tiède. Mélanger à vitesse moyenne durant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique.

À ce moment, incorporer le beurre en morceaux et continuer de pétrir à la même vitesse pendant 10 minutes.

Poser la pâte dans un grand saladier, puis couvrir d'un linge humide et laisser reposer au réfrigérateur environ 4 heures.

Rompre ensuite la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial, en la repliant plusieurs fois sur elle-même.

Façonner un boudin avec la paume de la main et le poser dans un moule rectangulaire préalablement beurré.

Refaire «pousser» (c'est-à-dire lever) la pâte à température ambiante et, lorsqu'elle a doublé de volume, mettre au four thermostat 6/7 (200°C) pendant environ 30 minutes.

Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Démouler la brioche sur une grille, laisser refroidir et découper 4 belles tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Réserver.

 

GLACE A LA BIÈRE

Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc.

Amener à ébullition la crème et la bière et verser bouillant sur l'appareil précédent tout en fouettant, puis remettre dans la casserole.

Porter sur feu doux pour faire épaissir, en remuant continuellement avec une spatule en bois.

Retirer du feu lorsque la crème nappe le dos de la spatule.

Refroidir rapidement pour arrêter la cuisson, puis verser dans la sorbetière.

 

POIRES AU SIROP

À l'aide d'un petit couteau, éplucher et vider les poires et les couper en 2. Dans une casserole, porter à ébullition 1/2 litre d'eau, 80 g de sucre semoule, les jus de citron et d'orange et la gousse de vanille (l'ouvrir en deux et racler l'intérieur avec le plat d'un couteau de façon à récupérer les graines).

Ajouter les poires, couvrir et laisser frémir 15 minutes environ (selon la qualité des poires).

Laisser refroidir les poires dans le sirop, puis les égoutter. Les détailler en éventail, puis les faire dorer dans une poêle avec le beurre et les 20 g de sucre. Réserver sur assiette. Déglacer la poêle avec le jus de poire et passer au chinois.

(On peut éventuellement utiliser des poires au sirop en conserve. Les détailler alors en éventail et les dorer à la poêle, puis déglacer la poêle avec leur jus et passer au chinois.)

 

FINITION DE LA BRIOCHE

Mélanger avec un fouet les œufs, la bière et la cassonade.

Faire tremper dans ce mélange les tranches de brioche, des deux côtés, puis les faire caraméliser à la poêle. Retirer. Réserver au chaud.

 

FINITION

Disposer au centre des assiettes les demi-poires en éventail et la brioche à la bière, puis verser le jus des poires au sirop et dresser au dernier moment une belle quenelle de glace à la bière.

 

INGRÉDIENTS

Brioche

  • 200 g de farine

  • 25 g de sucre semoule

  • 6 g de levure boulangère

  • 5 g de sel

  • 2 œufs

  • 1 cuillère à soupe de lait

  • 80 g de beurre

  • Pour la finition :
    > 2 dl de bière
    > 20 g de cassonade
    > 2 œufs

Glace à la bière

  • 4 jaunes d'œuf

  • 100 g de sucre semoule

  • 25 cl de bière

  • 25 cl de crème liquide

Poires au sirop

  • 4 belles poires fraîches

  • 1/2 l d'eau

  • 1 gousse de vanille

  • 1/2 jus de citron

  • 1/2 jus d'orange

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