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Terrine de raie à l'estragon et palourdes

Terrine de raie à l ’estragon et palourdes

d’Emile Jung, restaurant au Crocodile

Pour 4 personnes

  • 700 g de raie en filets
  • 120 g de pétales de tomates confites
  • 150 g de pommes de terre roseval
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pointe de safran
  • 0,75 l de fumet de poisson
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • 3 branches d’estragon haché
  • 2 blancs d’oeuf
  • sel, poivre
  • 5 feuilles de gélatine

Garniture et sauce

  • 14 palourdes
  • 0,25 l de riesling
  • 2 échalotes
  • 1 brindille de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel, poivre
  • 300 g de mange-tout
  • 2 tomates moyennes
  • 2 brindilles d’estragon
  • sel, tabasco, un demi-citron

Tailler les pommes de terre en lamelles dans le sens de la longueur. Cuire dans l’eau bouillante avec le safran, l’ail, le thym et le laurier. Égoutter. Pocher les filets de raie dans le fumet frémissant additionné de vinaigre pendant 2 minutes. Retirer et conserver à température ambiante. Clarifier le fumet avec les blancs d’oeuf légèrement battus, y incorporer la gélatine, le passer dans un linge humide. Ajouter l’estragon haché.

 

Pour le montage de la terrine

Chemiser la terrine avec un film alimentaire. La monter par couches successives : la gelée à l’estragon, les filets de raie, la gelée à l’estragon, les pommes de terre et la gelée à l’estragon, les tomates confites et la gelée à l’estragon, les filets de raie. Rabattre le film et laisser prendre pendant 5 heures au réfrigérateur.

 

Pour la garniture et la sauce

Cuire les palourdes avec les échalotes hachées, la brindille de thym, la feuille de laurier, saler, poivrer, égoutter et laisser réduire le jus. Décortiquer les palourdes, récupérer le jus de cuisson et laisser réduire de moitié. Cuire les mange-touts à l’eau salée et les couper en losanges. Ajouter l’estragon haché à la mayonnaise ainsi que 4 cl de jus de cuisson des palourdes. Saler. Ajouter quelques gouttes de tabasco et un filet de jus de citron.

 

À boire avec

  • Sylvaner ou Rully blanc

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